Proces budowy systemów zapewniających kontrolę nad bezpieczeństwem żywności obejmuje sporo działań powiązanych z analizą ryzyka oraz opisem procedur stosowanych w zakładach żywieniowych. W ramach takich działań powstaje księga haccp, która stanowi porównanie zasad odnoszących się do identyfikacji zagrożeń, monitorowania procesów oraz definiowania możliwości reagowania na nieprawidłowości. Dokument ma charakter opisowy i przedstawia strukturę systemu wdrażanego w danym miejscu, bez względu na jego wielkość czy profil działalności.

Zawarte w nim informacje dotyczą etapów obróbki żywności, warunków technicznych i organizacyjnych oraz czynników, które mogą wpływać na bezpieczeństwo produktów spożywczych.

Dokumentacja haccp obejmuje różne rodzaje zapisów związanych z codzienną działalnością zakładu, w tym procedury, instrukcje oraz formularze wykorzystywane do notowania rezultatów testom (polecana strona: księga haccp). W jej skład mogą wchodzić także opisy procesów technologicznych, charakterystyka wykorzystywanych surowców a także wykaz punktów krytycznych, które wymagają systematycznego nadzoru. Ze względu na to, że dokumentacja ta jest powiązana z praktyką, na prawdę często podlega aktualizacjom wynikającym ze zmian w procesach produkcyjnych, wyposażeniu, oraz przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności. Uporządkowanie informacji w taki sposób umożliwia zachowanie spójności działań i ułatwia ich weryfikację podczas testom wewnętrznych lub zewnętrznych.

Haccp jako system opiera się na analizie zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie kontaktu żywności z otoczeniem. Może to dotyczyć zarówno czynników biologicznych jak mikroorganizmy, jak również zagrożeń chemicznych i fizycznych. Wdrażanie tego systemu zakłada konieczność identyfikacji miejsc o podwyższonym ryzyku a także określenia środków nadzorczych, które pozwalają to ryzyko ograniczać. Wykorzystanie haccp nie jest jednorazowym działaniem, lecz procesem wymagającym stałego monitorowania i dostosowywania się do okoliczności takich jak zmiany w sposobie obróbki, nowe surowce lub modyfikacje organizacji pracy.

Haccp w gastronomii pełni funkcję narzędzia porządkującego działania związane z przygotowaniem posiłków, co ma znaczenie w kontekście obietnice kontroli nad warunkami higienicznymi a także przepływem surowców (zobacz również: haccp). W środowisku gastronomicznym zachodzą różne procesy, w tym obróbka termiczna, chłodzenie, przechowywanie czy transport półproduktów, dlatego identyfikacja punktów krytycznych jest tam w szczególności bardzo ważna. Placówki gastronomiczne prowadzą własne procedury w oparciu o ocenę ryzyka jedyną w swoim stylu dla specyfiki działalności, na przykład liczbę serwowanych posiłków, typ kuchni lub warunki lokalowe. Dzięki temu dokumentacja oraz księga haccp odzwierciedlają rzeczywiste procesy zachodzące w danym miejscu i umożliwiają ich systematyczną kontrolę.

Polecana strona: księga haccp.